Kars Çocukların da Kars’ı

Hayatımın ilk dört yılını ve çocukluğumun yaz tatillerini geçirdiğim bu memlekette; kır ve kent arasındaki ilişkileri net olarak algılayabilmek pek de mümkün değildi. Daha çok köyde deneyimlediklerim üzerinden kurgulanan bir yaşamdı. Bir çocuk gözüyle şehrin farklılığını gözlemlediğimiz alanlardan biri; gıda idi. Köyde, lavaş ya da tandır ekmeği pişerken; arada şehirden somun ekmek getirilirdi. O duru kokusu ve tadı nasıl anlatılır bilemem, görüntüsü beyaz bir tava ekmeğiydi. Sonraki yıllarda köyüme gittiğimde; artık köyde ekmek pişirilmediğine, ilçeye inenlerden ekmek siparişi verildiğine tanık olmaya başladım. Eskiden bu usul, mazot ya da gaz yağı için kullanılırdı. Getirilen ekmekte, çocukluğumuzda büyük bir hevesle yediğimiz, bir şehir fırınında pişen ekmeğe oranla çok daha geç bayatlayan o ekmekten bir eser yoktu. Kars yolculukları bu ve benzeri değişimlere tanıklık yaparak geçmeye başladı.

Kars Kahvaltısı

Son Kars yolcuğunu, geçmek üzere olduğumuz Ağustos ayının ilk günlerinde gerçekleştirdik. Bir sabah Kars’a inerek başladı yolculuğumuz. Hemen eşyalarımızı otele yerleştirmeyi; sonrasında güzel bir Kars kahvaltısı yapmayı heves etmiştik. Birçok şehirde onlarca şubesine rastlayabileceğiniz bir simit firmasının Kars’taki şubesini öneren otel görevlileri hevesimizi kursağımızda bırakmıştı. Baltık mimarisi binaların ve geniş caddelerin olduğu şehir merkezini turlayıp, hızlıca şehir merkezinden uzaklaşmaktan başka bir çıkar yol kalmamıştı.

Kars’ın bilinen iki yeri vardır: Çıldır ve Ani harabeleri. Peki başka? Kuş cenneti, Kuyucak Gölü. Bir de.. Peynir müzesi. Evet Kars’taydık. Vejeteryan sevgilim ile ortak kümemiz peynirin, kültürel anlamda büyük bir değere sahip olduğu şehirde; peynir müzesine gitmek; sabah karşılaştığımız çok şehirli simit firması teklifi karşısında, büyük bir kaçışın yoluydu.

Zavot

Peynir müzesi diye ünlenen Ekomüze, yeni ismi ile Boğatepe eski ismi ile Zavot Köyü’nde. Müzenin bir bölümünde, köy civarında yaşayan bitki türlerine ilişkin araştırmalara yer verilmiş. Diğer bölümünde ise, köyün ve köydeki peynir imalatının tarihine ilişkin araştırmalar ve bu imalatlarda kullanılan üretim araçları sergileniyor.

Zavot, peynir imalathanesi anlamına geliyor. Köy, eski zamanlarda Malakan yerleşkesi. Savaş karşıtı tutumlarıyla bilinen Malakanlar, Rusya’dan Kars’a sürülen bir halk.  93 Harbi sonrasında, Kars 40 (kırk) yıl, Çarlık Rusya’sı tarafından yönetilir. Baltık mimarisi ve şehir planlaması, gravyer ve kaşar peyniri (ve bazı diğer peynirler) bu dönemde Kars’a bir değer olarak eklemlenir. Kars bu tarihlerde, Malakanları da topraklarında ağırlar. Rumlar, Gürcüler gibi… Malakan kelimesinin, Rusça’da süt anlamına gelen, “moloko” kelimesinden geldiği, kutsal kitapları Eski Ahit’te Malakanlar’dan “ruhu besleyen süt gibidir” diye bahsedildiği, deniliyor. [1]

1850’den sonra Kafkaslar’da ve 1880’den sonra Kars’ta on ayrı köyde, İsviçreli peynir imalatçılarının girişimiyle gravyer peyniri zavotları (imalathaneleri) kuruluyor. Kars’ın gravyer peynir serüveni bu dönemde başlıyor. 1917 Ekim Devrimi sonrasında Malakanlar’ın Kars bölgesinden göç etmeye başlamaları üzerine, bu gelenek eski Malakan bölgelerinde yaşayan diğer halklar tarafından sürdürülmeye başlıyor. 1920’lerin başında Zavot’a yeni yerleşen köylüler iki adet kooperatif kurup Rus döneminden kalan mandıralarda gravyer imalatına geçiyorlar. Bu kooperatiflerin, Cumhuriyet tarihinin ilk kooperatifleri arasında olduğu söyleniyor.

Ağzımıza Tat, Damımıza Koku

Zavot/Boğatepe’de şu an 7 mandıra bulunuyor. 1970’li yıllarda 30 olan bu sayının 1999’da 2’ye düştüğü söyleniyor. 1999’da 63 hane bulunan köy, geçen süre içerisinde göç alarak, günümüzde 110 hanenin ve 7 mandıranın bulunduğu bir yere dönüşüyor.

Bölgedeki (sadece Boğatepe ile kısıtlamak hatalı olur) değişimde emeği büyük olan İlhan Koçulu, yatırım yeri olarak kendi köyünü seçmesinin nedenlerini şöyle özetliyor. Birincisi, bu tarz tesislerin şehirlerde kurulması, şehirlerin mevcut kirliliklerini daha da arttırmasına yol açmamak. İkinci neden ise, şehir merkezinde istihdam oranlarını arttırarak, kırdan kente göç oranlarının artmasına neden olmamak.

Boğatepe Köyü ile birlikte Kars’a bağlı toplam 27 Köyü kapsayan bir proje ile bölgedeki üretim ilişkilerinin dayanışmacı bir ekonomi modeli içerisinde yeniden dizayn edildiğini söyleyebiliriz. Kadınların ön planda yer aldığı süreçte, bölgede var olan bitki türleri yeniden keşif edilmiş, bölgede kullanılan buğday türü yeniden üretilmeye başlamış. Kendi deyimleri ile ağızlarına tat, damlarına koku gelmiş.  Kooperatif modeli ile işletilen mandırada üretilen ürünlerin; “kadın bakkal”da satılması planlanıyor. Kadın Bakkal, kadınların ürettikleri her türlü ürünün satışa sunulduğu bir dükkan olarak kurgulanmış.

Geçtiğimiz ay, peynir tadım şenliklerine ev sahipliği yapan köy, yerli ve yabancı turistler tarafından sıkça ziyaret ediliyor. Gelen turistler ile daha rahat iletişim kurabilmeleri için köydeki kadınlara, Fransızca dersleri verilmiş.

Köyde, bir de bitki kurutma atölyesi var. Bir de unutmadan; Gravyer ya da kaşar peyniri yapmayı öğrenmek isteyenleri ağırlamaya gönüllüler. Özetle, üretmeye hevesli ve gerçekten mutlu canlıların bulunduğu mütevazi bir kara parçası. Yapımı en az 5 ya da 6 ay süren gravyerin, soğuk ve sıcak mekanlar arasında yaptığı yer değişikliği sırasında yaşadığı serüvene eşlik etmek de keyfi.

Nasıl Olsa Yine Bir Gün

Cemal Süreya, “Nasıl olsa yine bir gün, döneriz bu yollardan geri… Senin elinde bir mendil, öbüründe kuş sesleri…” diyor Kars şiirinin son kıtasında…

Niyetim tüm hikayeyi, kentten köye dönüş imkanı olarak sunmak değil elbette. Küçük bir yerde inşa edilen mutluluğu düşünmek istiyorum biraz.  Bir de, çocuklukta kalan tatlara tekrar ulaşmanın yollarını zorlamayı…

[1] https://tr.sputniknews.com/yasam/201505271015675872/